刀功

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  当年健乐土还在时,父亲的刀功是没话说的。

一般来说,谈吃之人喜言资料、火候与调味,很少研讨刀。当年咱们健乐土的大厨曾先生说,味味有根,本无调度,味要入而不能调,能入才是真,调,就是假了。资料、火候与调味,在烹煮时自是有其六合玄黄,发为文字也饱藏余韵,但刀功,实是一门易学难精、永无止境的庖膳功课。

刀功尽管被视为虫篆之技,但自古也有其承传。基本上,以用刀的次序来说,厨刀有阳刀与阴刀之分,阳刀宰杀活的禽畜,而阴刀则切开已宰杀结束的食材;接着又有生刀与熟刀之别,生刀切上砧而未煮之物,熟刀则分剖已熟之菜。

以今天的科学来看,这些差异实乃以卫生条件为起点,熟生不分最易传达细菌,古人不明所以,只以鬼祟言之。

生熟刀中若再细分,其用处又有文刀与武刀,文刀或称批刀,照料无骨血与蔬果;武刀则又称斩刀,专门抵挡带骨或特硬之物,如今家常多备一柄文武刀,前批后斩,利索爽快,唯无法处理大型目标,是为一憾。还有专家用的马头刀、三尖刀等,今已罕见,暂时按下不表。

一柄良刀未必能造就一位良厨,但一位良厨则定有一柄宝刀。

刀会认生,故在厨中,绝无借刀之事,轻则巨细方圆不匀,花丁不碎,重则断指伤人。许多恐惧的传说在厨中绘声绘色,刀的形象好像趋向恶邪一端。其实父亲说:刀本无心,是用者疑心罢了。

一柄好刀,包含原料与规划。刀不宜纯钢,需入以其他金属,如钨,不然锋易钝缺。

  。刀柄与刀身的份额因人而异,分量亦因用处与臂力不同而不同,但要能与手掌曲线符合,稍重为佳。

常人切开,可以规整妥当就算及格,但作为厨师,什么资料用什么样的刀功,却要花些时刻揣摩。不过三五年也可班师,但真实要得到其间精华,非用一生来寻找,其间还要有名师点拨,方可彻底。

当年在健乐土,二厨赵胖子的刀法可算一流,他身宽体胖,臂力惊人,使一柄沉甸甸的马头刀,刀腰沾着一抹乌沉的油渍,大骨之类在他手中往往一锤定音,无可置喙,再细微的葱头姜丝,也在他肥糯糯的指掌间明媚生华,在刀功里颇有通幽之致,但他自言刀功不及父亲,并非推让。

父亲用刀不疾不徐,但精确无比,手中食物愈切愈小,可仍是一丝不苟,直到最终一刀,但这仅仅入门罢了。一般烹饪多是下锅前即切剁结束,但有些菜肴须一体入锅,待煲熟后才行切开,这种菜最见刀功。如一刀沥鱼脊,只用一划,行将整条鱼骨连鱼头取出,既不折断,也不留刺;又如分全鸡,一坛乌骨鸡要在席上半分钟内切开结束,坛小鸡肥,要能顷刻间肉骨截然,汤水不出,要靠点真功夫。

父亲用刀,除了考究力通腕指、气贯刃尖与聚精会神等畅谈之外,关于一把刀的发挥,也有过人之处。如一般人较少用到的后尖,乃至柄梢,父亲都能开宣布其间的微妙,在许多重要场合派上用场。如前述一刀沥鱼脊,凶猛的就是刀后尖的运用,照料时后分前挑,一刀两式,一明一暗,不知其间巧手者真是拍案叫绝。又比如杀鳗,大都厨子用摔昏法,有时鱼未死而脑已碎,血汁一浊,肉质即有变酸硬之虞;但父亲的功夫就在刀柄,往鱼的两眼间悄悄一顿,再大的鱼也马上翻眼晕厥,再反手一挥,皮骨开矣。

自健乐土风流云散之后,父亲绝少下厨,现已茹素多年,每天但抄读陶诗、《心经》罢了。却是赵胖子南下自立门户,在高雄闯出了一些名堂。前年赵胖子七十大寿,亲披围裙做了几样,自言是晚年的心境神味,父亲因病不能前往,命我送对联一副:心犹未死杯中物;春不能朱镜里颜。赵胖子对着挥洒自如的字句饮尽三大杯,流下泪来。

那回饭后,赵胖子微醺之际说出了父亲刀艺的因由,颇有传奇色彩。父亲少年参军,一向从事文职作业。来台后,他置办了一辆二手脚踏车,常常在营区邻近的老王处修补。这老王不知何许人也,由于来台时丢失了身份证,一向被怀疑是匪谍,谋职无门,只靠修车为业。一年新年,父亲写春联,由于多写了两副,无处悬挂,遂转赠给老王。老王感动之余,竟说要切个菜给父亲瞧瞧,硬拉着父亲到他的厨房其实仅仅个属违章建筑的矮棚取刀一柄,砧一张,红白萝卜、冬笋各一枚,夹心肉一方,二话不说,开端着手。

那天傍晚,据赵胖子回想,父亲失神落魄地回到营区,原本两人约好要去吃涮羊肉,但父亲推说头痛不去。第二天,伙房的老杨神秘兮兮地处处对人说,刘少尉真是深藏不露,几下就把全营的菜都切好,刀法之奇,他干伙房几十年也还没这身手呢!

早年曾听父亲身论刀法,说有三大微妙,一是意在刀先,要有创意才好切菜;二是马步需稳,如此方能发挥;三是听声辨位,判定资料的内部结构才好施力。初听之际,认为父亲是武侠小说看得走火入魔了,但亲身下厨时才逐渐体会出话中之理。我肄业台中之时,常常在一家香港烧腊店中用餐,那香港老板刀工极好,叉烧肉片薄如信纸。我私自调查其用刀,发现他以左手持刀,右手拿菜、找钱之时,左手不忘用刀背悄悄在砧板上敲出一种节奏,这是一种不让创意跑调的办法,而他切菜,双膝微屈,两足不丁不八。愈细的刀功,双胯越开,父亲说这是沉气于踵,使力浮于锋线的刀法,贩子之中,自有奇人,这是不用说的。

中年今后,父亲更执着于研究刀功,此刻他最满意的是发现了均匀吐纳与刀功的联系,他常对友朋推行,说既可切好菜,又可健身,但一般人常闻言大笑,为此父亲遭到不少冲击,从此便自己静静练功,不再对任何人提起。特别后来工作失利,这门绝技也就无疾而终了。

晚年父亲不再提刀,只写书法,字中一派圆润吉祥,乃至近于绵软,不像是杀生很多的人所写。有一回,父亲掷笔长叹:我的刀法从字中来,仍是要回到字里去。我细心回想父亲用刀,并揣摩了他的书法,这才了解父亲用刀的技艺,老王或许是个神灵启蒙,而真实的教师,恐怕就是那些人生的风霜,与积迭成篓的唐碑晋帖吧!

父亲病后,咱们很少唠嗑,缄默沉静反而成为咱们之间彼此习气的一种言语。

有一次我偶然说起他用刀之神,希望能引发他对往日夸姣的回忆,但父亲只平平地说:若非我困于刀功,或许早就是大厨了,刀功刀功,毕竟仍是个功!我理解父亲的不甘,其时在健乐土,父亲好像只能切菜,我猜他有更多的主意,但都被他那独步当世的绝艺所埋没了,假如没有这项绝艺无怪乎他发展出各种玄虚的刀功理论,其实都是一种情感的搬运罢了。

回想这些年,父亲教我写字,却不催促我勤练;教我弈棋,却不鼓舞我晋段;教我厨艺,却禁绝我拜师让我在每件事上,都是一个初入门庭的半吊子,一个略知一二的旁观者。他写给我的一幅字是正人不器,那时秋夜已深,父亲望向庭中那株佝偻老树,月明星稀,风动鳞甲,久久不能言语。